Forvandling. Vi danskere elsker bananer. Men når de bliver plukket og sendt hertil, er de grønne, hårde og helt uspiselige.

Bananen bliver gul i Køge

Den banan, du køber i butikken, har været på en lang rejse, fra den bliver plukket i troperne i Syd- og Mellemamerika. I gamle dage kunne søfarerne ikke nå at sejle bananerne over havet, inden de blev brune og rådne. I dag bliver frugterne lagt til at sove i en kold container på rejsen over Atlanten. Når en sending ankommer til Køge, skal bananerne vækkes igen. Det sørger Banan-Torben for. Han er efter sigende den mand i Danmark, der ved mest om bananer. Han har nemlig arbejdet med de gule tropefrugter i 27 år. Torben Olsen er hans rigtige navn. Han kalder sig lidt i sjov for grønthandler, men hans arbejde er langtfra at stå og lange frugt over disken.

»Min opgave er at få den rigtige mængde bananer ud i butikkerne. I den rigtige farve og til den rigtige pris. Jeg skal få det til at passe hver dag. Det betyder, at jeg skal lave aftaler med både dem, der dyrker bananerne, og dem, der skal have dem i deres forretninger,« siger han og forklarer, hvordan det foregår:

»De bliver pakket i kasser med 100 i hver inde i en såkaldt CA-container. Det står for Controlled Atmosphere – kontrolleret atmosfære. Der er nødt til at være en speciel blanding af luft og den rigtige temperatur, for at bananerne kan holde sig hele vejen til Danmark. Luften bliver kølet ned til 13-14 grader, og så hiver man ilten ud af rummet. Bananen kan nemlig ikke modne uden ilt og varme.«

Men Banan-Torben har allerede på det tidspunkt fulgt bananerne i et års tid.

Hård som træ

»Det begynder med, at man planter stiklinger, der er 10-15 centimeter høje,« fortæller Torben.

»De gror til tre-fire meter høje planter på et år. Der sidder cirka 30 kilo bananer på sådan en bananstok, og det er i gennemsnit de 25-28 kilo af dem, vi kan bruge.«

Bananerne bliver høstet ved, at stokken bliver skåret af og hængt op på en tovbane, der kører rundt gennem hele plantagen. Stokken bliver derpå hevet ind på rensestationen, hvor bananerne kommer i bad. Vandbadet er aflangt og fører frugten hen til pakkestationen.

Umoden banan. FOTO: NIELS CHRISTENSEN
Umoden banan. FOTO: NIELS CHRISTENSEN

»Det er ikke kun for at gøre dem rene. Bananer bliver brune, hvis de får bare det mindste stød, og så er de svære at sælge. Hvis de kommer i vand, kan de ikke blive stødt på vej til pakning. Og så har det den fordel, at de er rene, når de ankommer til Danmark,« siger Torben.

Når bananerne ankommer til Køge, kommer de ind i et bananmodningsrum. Her kan atmosfæren også kontrolleres. Cirka seks dage, før de skal ud i butikkerne, starter Torben et program, der sætter bananerne i gang med at modne.

Modningsrummene ligger inde bag ved en enorm hal. I hallen står frugt og grønt i kasser over det hele, og der er temmelig køligt.

»Det her er vores pluk-lager. Her kan vores kunder få et par kasser appelsiner eller mango, hvis de lige står og mangler.«

Torben åbner en port og viser indenfor i modningsrummene. Han hiver en kasse bananer frem.

»Bananen stopper med at vokse, når den bliver plukket, men den er helt grøn og hård som træ, og der er intet sukker i den.«

Umoden tomat. FOTO: NIELS CHRISTENSEN
Umoden tomat. FOTO: NIELS CHRISTENSEN

Torben brækker en banan midtover. Det giver et højt smæld, som når man knækker en pind.

»I denne tilstand er den fuldstændigt uspiselig.« Han ryster bananen, og der drypper vandlignende væske ned på gulvet. »Det er latex,« siger han og advarer. »Pas på ikke at få det på tøjet. Det kommer aldrig af igen. Jeg ved ikke, hvor mange bukser og trøjer jeg har fået ødelagt gennem årene af det stads.«

Latex består blandt andet af stivelse. Når frugten modner, bliver stivelsen forvandlet til sukker, og bananen bliver sød og blød.

Der er stukket et par elektroder ind i en banan både foran og bagerst i rummet.

»De måler temperaturen inde i bananen,« forklarer Torben. »Du kan se, at der er 13,6 grader derinde lige nu. Når de skal modne, sætter vi temperaturen op til 16-17 grader, så modner de i løbet af en lille uges tid.«

Sommerfrugt

I Danmark spiser vi bananer hele året rundt. I gennemsnit spiser hver dansker hele 15 kilo bananer om året.

»Der er faste banankunder i butikken, uanset om det regner, sner, eller solen skinner. Det er sportsfolk, babyer, pensionister og skolebørn, som bare skal have deres daglige banan,« siger Banan-Torben.

Om sommeren falder forbruget dog en anelse, når der er sommerferie, og skolefrugten lukker ned.

»Når det er varmt, vil man også hellere have noget frugt med masser af vand i. Meloner, ananas, jordbær, vindruer. Noget, der læsker.«

I hallen i Køge kommer tonsvis af frugt og grønt forbi, inden det skal ud i butikkerne. FOTO: NIELS CHRISTENSEN
I hallen i Køge kommer tonsvis af frugt og grønt forbi, inden det skal ud i butikkerne. FOTO: NIELS CHRISTENSEN

Torbens kollega Martin Balcells slutter sig til os. Han køber og sælger stort set alle de andre frugter, og han kender til vores indkøbsvaner.

»Vi danskere er begyndt gerne at ville give nogle flere penge for frugt, der smager bedre. Men i bund og grund handler det altid om prisen. Og så køber vi med øjnene. Vi vil gerne have noget, der ser flot ud.«

Martin er lidt ked af, at man efterhånden kan købe al slags frugt og grønt hele året rundt. Han kunne bedre lide, dengang sæsonerne betød noget, så der var noget at glæde sig til.

»Jordbær smagte meget bedre i gamle dage, hvis du spørger mig,« siger han.

Dengang var der ikke jordbær året rundt. De sorter, man havde dengang, kunne dårligt holde sig friske én dag. I dag har man udviklet nogle sorter, der er meget stærkere, og som holder længere. Man kan høste dem i Spanien, køre dem til Nordeuropa og sælge dem i nogle dage.

Et helt hold hjælper Banan-Torben med at få bananerne gjort modne og sendt af sted. FOTO: NIELS CHRISTENSEN
Et helt hold hjælper Banan-Torben med at få bananerne gjort modne og sendt af sted. FOTO: NIELS CHRISTENSEN

»Det er bare ikke længere smagen af dansk sommer,« siger Martin. Den dér særlige følelse af glæde, det giver at sætte tænderne i et sødt, rødt bær, så det går gennem hele kroppen: NU er sommeren kommet!«

For at bløde lidt op på det er Martin og hans kolleger begyndt at udvikle nogle nye sorter, som kun kan fås på en speciel årstid. Sommerjordbær for eksempel.

»Vi kan også bedre sælge og få lidt mere for dem, når de bliver præsenteret som en lidt anderledes vare. Så er det ikke længere kun prisen, der bestemmer. Hvis du køber en bakke jordbær, der bare er superlækre og søde og lige, som de skal være, så er du nok tilbøjelig til at købe den samme slags næste gang.«

En banan koster lige præcis to kroner i Danmark.

»Hvis man forsøger at tage 2,50 kroner for den, så sælger man den bare ikke. De økologiske er der endda priskrig på. De koster 7,50 for fire stykker, selvom de er dyrere at fremstille. Bananen er en del i supermarkedskædernes benhårde kamp om at få kunder til at opfatte netop deres forretning som det rigtige sted at købe økologi,« siger Banan-Torben.

Smutvej til moden frugt

Næsten al frugt udvikler plantehormonet ethylen. Det er det hormon, der får frugten til at modne. Derfor skal du for eksempel ikke lade dine tomater ligge for længe ved siden af dine agurker, hvis du gerne vil holde den ene mere frisk og sprød end den anden. Tomaten afgiver nemlig ethylen, som får agurken til at modne hurtigere og omvendt. Det er godt at vide, hvis man for eksempel har en avocado, som man gerne vil spise, men som ikke er helt moden. Her er modnings-eksperternes råd at lægge avocadoen ned i en plasticpose med et æble eller en tomat og stille posen ved en radiator. Med lidt held vil ethylen fra den anden frugt gøre din avocado moden i en fart.

Den perfekte banan

Bananer bliver delt op i en skala fra 1-7 med tilhørende farve efter, hvor modne de er. 1 er helt grøn og umoden, og i den anden ende ligger 7, som er gul med brune pletter. Butikkerne vil gerne have de bananer, der ligger nummer 4,5 på skalaen. Gul med grøn top kaldes det. Så ved man, at man får en banan, der både kan spises med det samme, og som også kan ligge en dag eller to.